Tutto sul Matcha cerimoniale e Matcha culinario
Da quando il Matcha fa parte della categoria dei super food, considerati i suoi innumerevoli benefici per il nostro organismo, si è creata immediatamente una classificazione, principalmente allo scopo di far orientare i consumatori nel mondo di questa nuova bevanda esotica e sconosciuta. La classificazione di cui stiamo parlando è quella tra Matcha cerimoniale e culinario, utilizzato, cioè, per finalità gastronomiche. Prima che questa categorizzazione venga però presa eccessivamente sul serio occorre dire che si tratta di un parametro qualitativo e valutativo da prendere con le pinze e per il quale bisogna tenere in contro numerosi aspetti. In effetti, prima che qualcuno lo prenda sul serio o provi a fare una scelta in base a questo, è bene considerare che questa categorizzazione non è reale, è una pura invenzione, un prodotto di marketing degli ultimi tempi.
Tabella dei Contenuti
Le categorie di cui sopra sono state create per indicare che il Matcha per scopi culinari, gastronomici e dolciari dovrebbe essere usato quasi esclusivamente per tali esigenze. Il Matcha cerimoniale dovrebbe esser visto, invece, come un tè di qualità superiore, da preparare nel più classico dei modi, come Usucha o come Koicha.
Come dicevamo, conviene prendere questa distinzione non troppo sul serio. Il Matcha da cucina di molte aziende è, infatti, di migliore qualità rispetto al Matcha cerimoniale di altre, così come è possibile utilizzare del Matcha classificato come cerimoniale per preparare una ricetta se lo si vuole. Va da sé, quindi, che i parametri da tenere in considerazione nel valutare un Matcha sono diversi e non solo da limitare ad una categorizzazione inventata ad arte.
Inoltre, a supporto di quanto scritto, c’è il fatto che nei più importanti e prestigiosi concorsi di tè giapponesi, non esiste una e vera e propria “Categoria Matcha”. In tali concorsi si premiano i migliori Tencha, ovvero la preziosa materia prima da cui ha origine il Matcha.
Che differenza c’è allora tra Matcha cerimoniale e Matcha culinario?
Pur trattandosi di una distinzione in un certo senso fantasiosa, il suo utilizzo è utile, tanto per i consumatori quanto per i produttori. Grazie a tale divisione, un consumatore, specie se alle prime armi, può sin da subito iniziare ad orientarsi ed a capire quale Matcha può soddisfare maggiormente le sue necessità prima dell’acquisto. Allo stesso modo il produttore ha la possibilità di creare una linea di demarcazione tra le sue produzioni, comunicando più facilmente al consumatore e non solo le diverse gradazioni di qualità e specificità delle sue produzioni.
Naturalmente tra produttore e produttore ci possono essere enormi differenze dal punto di vista qualitativo e di stile, che rendono la distinzione tra culinario e cerimoniale per nulla esaustiva.
Anche se come detto non ci troviamo a due categorie ben distintive, esistono elementi che caratterizzano l’una o l’altra categoria.
Cosa aspettarsi da un Matcha culinario?
In generale i Matcha inseriti in questa categoria hanno un carattere più forte e amaro, caratteristiche ideali per mostrare la sua intensità e il suo sapore delizioso nella combinazione con altri ingredienti. La sua consistenza è poi meno raffinata e setosa e quando agitato con il Chasen, produce una schiuma meno elegante rispetto ai Matcha di qualità superiore. Dal punto di vista del sapore non si nota, nel berli, una dolcezza naturale. Per quel che riguarda il colore, i Matcha commerciali e di non alta qualità presentano solitamente un colore verde giallastro, quando di buona/ottima qualità il colore è di un verde brillante.
Cosa aspettarsi invece da un Matcha cerimoniale?
Un sapore pieno e setoso che si spegne e svanisce molto lentamente. Una piacevole astringenza, bilanciata perfettamente da una dolcezza naturale e pronunciata. Colore vibrante, elettrico, sempreverde. Preparato come Usucha o Koicha la sua consistenza e la sua schiuma in superficie sono eleganti ed irresistibili.
Qual è, quindi, la domanda giusta da farsi?
Di base un Matcha cerimoniale dovrebbe essere più delizioso e rispondere a standard qualitativi più alti rispetto a quelli di un Matcha culinario. Tuttavia, come già accennato, può accadere che il Matcha culinario dell’azienda X sia più raffinato e gustoso del Matcha cerimoniale dell’azienda Y.
La domanda giusta che bisogna porsi, considerando la volatilità di questa distinzione, è quindi: cosa rende un Matcha unico e delizioso?
Se riusciamo a rispondere a questa domanda sarà allora possibile creare i presupposti per capire di quale produttore/brand fidarsi e quali prodotti scegliere. Indipendentemente dagli slogan o dalle classificazioni create. Naturalmente per poter rispondere a questa domanda e farlo con consapevolezza serve saper riconoscere quello che è un Matcha di qualità. Andiamo quindi a vedere alcune delle caratteristiche principali che presenta di solito un Matcha autentico e di qualità.
5 caratteristiche di un Matcha di qualità
1. Il Matcha deve provenire da un terroir ben identificato
Come accade con il vino e con altre produzioni, anche nel caso del Matcha esistono zone e areali estremamente vocati alla coltivazione della sua pianta, che si caratterizzano per una tradizione antichissima e per una conoscenza delle tecniche di coltivazione, di produzione e non solo difficilmente trovabili altrove.
Oggi il “Matcha” viene prodotto in numerose zone dell’Asia ed in quantità industriali in Paesi come Cina, Indonesia e Thailandia. Negli ultimi tempi ci è capitato addirittura di imbatterci in un Matcha prodotto in Argentina, proveniente da una piantagione di tè ben curata e di ottimo aspetto, riguardo alla qualità del prodotto finale meglio, però, sorvolare. Da un punto di vista qualitativo il miglior Matcha prodotto in qualsiasi altro Paese è difficilmente paragonabile ad un Matcha giapponese, realizzato a dovere.
L’autentico Matcha è coltivato e prodotto essenzialmente in 3 aree diverse:
- Uji, Kyoto: la zona tradizionalmente più famosa e vocata. In questo magico areale ha sede il più rinomato produttore di Matcha di tutto il Giappone, Marukyu-Koyamaen. Al Matcha di Uji possiamo anche assimilare il Matcha della vicina Asamiya, nella prefettura di Shiga. Qui vengono prodotti Matcha dall’altissimo profilo qualitativo come testimoniato dagli eccellenti risultati del produttore Seiseido.
- Yame, Fukuoka: l’areale di Yame è unico nel suo genere. È qui che vengono realizzati degli autentici capolavori. Patria del tè verde Gyokuro, Yame si contraddistingue anche per la produzione di Matcha e tè verdi di assoluto valore. Tra i produttori della zona di Yame spicca Hoshino Seichaen, tra i migliori e più apprezzati produttori di tè verde dell’intero Giappone.
- Prefettura di Aichi: i Matcha prodotti in questa zona sono solitamente dolci e con sfumature tradizionali.
Altre zone del Giappone in cui il Matcha viene prodotto:
Alle tre aree appena citate si possono aggiungere altre due ulteriori zone che negli cinque-sei ultimi hanno fatto registrare ottimi risultati produttivi, soprattutto quantitativi, e che hanno perciò assunto un’importanza sempre maggiore. Tali zone producono principalmente importanti quantità di Matcha di livello industriale/commerciale. Tuttavia in questo mucchio di Matcha che non hanno un alto grado di autenticità, è possibile trovare delle vere e proprie chicche, a testimonianza di come con la giusta attitudine, conoscenza e attenzione verso i processi di coltivazione e produzione, sia possibile anche qui ottenere risultati estremamente interessanti. Le zone in questione sono le seguenti:
Kagoshima: la seconda più grande area di produzione di tè del Giappone con terreno vulcanico, tè dal colore verde intenso e ricchi di umami. La produzione è su larga scala e l’ombreggiatura praticata è quella non tradizionale. Questa regione, specialmente negli ultimi anni, è diventata il più grande produttore industriale di Matcha.
Shizuoka: la più grande area di produzione di tè del Giappone. È nota per i suoi Matcha astringenti, ma cercando per bene si trovano Matcha molto interessanti. Rispetto ai Matcha di Kagoshima, quelli di Shizuoka sono mediamente più economici.
2. L’ombreggiatura
La dolcezza e la bontà del Matcha sono date dagli amminoacidi contenuti nel tè. Polifenoli e caffeina sono la spina dorsale e quegli elementi che danno forza al tè, mentre sono gli amminoacidi, in particolar modo la L-teanina, a donare un carattere maggiormente delicato.
I preziosi amminoacidi sono maggiormente concentrati nelle piante sottoposte ad ombreggiatura, specialmente se tradizionale. Una coltivazione in cui le piante sono sempre esposte, durante tutto l’anno, alla luce solare, presenterà piante con una maggiore concentrazione di catechine e un minor contenuto in amminoacidi. Ciò avviene specialmente nelle grandi piantagioni, destinate solitamente a produzioni industriali.
Il periodo di coltivazione, l’attenzione e la maestria nel processo produttivo sono di fondamentale importanza per quello che sarà il risultato finale. Allo stesso modo è cruciale, per la definizione del carattere e dell’autenticità di un buon Matcha; il processo dell’ombreggiatura. I veri Matcha vengono ombreggiati con il metodo tradizionale, con tappetini in paglia di riso posti al di sopra dell’intera piantagione, con un apposito reticolato a supportarli. Tutto il processo richiede un’importante impiego di risorse e di mano d’opera. I tè Matcha così prodotti presentano un prezzo sicuramente più alto rispetto agli altri, non solo per la loro unicità e per il loro altissimo livello qualitativo, ma anche per il notevole impiego di mano d’opera altamente specializzata.
L’ombreggiatura, tuttavia, è realizzabile anche mediante l’uso di grossi reti mimetiche in materiale sintetico. Tale soluzione è sicuramente un buon compromesso, ma il livello delle produzioni finale è certamente inferiore rispetto ai tè realizzati con ombreggiatura tradizionale.
Relativamente alla sua durata, il processo dell’ombreggiatura dura dalle tre alle quattro settimane. Solitamente a Yame l’ombreggiatura dura dall’inizio del mese di Aprile fino alla fine dello stesso mese, a Uji il periodo va dall’inizio fino alla fine del mese di Maggio.
3. Metodo di raccolta
Le foglie destinate alla produzione di Matcha da cerimonia si raccolgono a mano solo una volta l’anno. Le piante designate per la sua produzione vengono dunque raccolte solo e soltanto una volta e le sue foglie non si impiegano per la produzione di altri tipi di tè. Una volta arrivata l’estate le piante sono oggetto di un’attenta potatura e le foglie residue compostate al di sotto delle piante stesse.
Negli ultimi anni con l’incessante progresso tecnologico ha iniziato a prendere sempre più piede la raccolta meccanica anche nel campo dei tè verdi giapponesi. C’è da dire che esistono Matcha di buon livello e tutto sommato interessanti, provenienti da piantagioni ben tenute e con foglie raccolte meccanicamente.
Tuttavia, pur avendo dato risultati soddisfacenti, le foglie raccolte meccanicamente non potranno mai dare un risultato finale all’altezza di quello che possono dare foglie raccolte manualmente con la massima cura. Con la raccolta a mano i danni occasionati alle foglie e alla pianta del tè sono ridotti ai minimi termini. La selezione delle foglie è sicuramente più minuziosa e attenta, rendendo così possibile la cernita delle migliori foglie e delle parti più nobili di esse, essenziale per la realizzazioni di tè di qualità superiore.
Naturalmente nel caso dei Matcha realizzati con foglie raccolte esclusivamente in modo manuale, il prezzo sarà di sicuro più alto. Come nel caso dell’ombreggiatura, anche nella raccolta bisogna affidarsi a personale specializzato con un’adeguata conoscenza delle pianta e delle sue componenti. Un operaio esperto può arrivare a raccogliere in una giornata lavorativa fino a 15-20 kg di tè al giorno. Nel caso della raccolta meccanica, invece, una raccoglitrice può totalizzare 600 kg di tè raccolto in un giorno.
4. Macinazione e conservazione del Matcha
Si potrebbe pensare che i mulini che trasformano le foglie di Tencha in Matcha non siano poi così importanti nella definizione del profilo qualitativo del prodotto finale. Niente di più sbagliato, in quanto ci troviamo di fronte ad un passaggio fondamentale.
Durante la macinazione due fattori sono di fondamentale importanza: la dimensione delle componenti che compongono il Matcha e la temperatura di produzione. È necessario che la dimensione delle particelle sia la più piccola possibile per fare in modo che il Matcha possa essere poi perfettamente miscelato e preparato. Un tè in polvere come il Matcha che presenta una granulometria eccessivamente grande non riuscirebbe a sciogliersi e ad amalgamarsi bene con l’acqua in fase di preparazione, le sue componenti tenderebbero a depositarsi sul fondo del Chawan, donando al tè un sapore sgradevole.
Ad oggi esistono tre diverse metodi di macinazione. Il metodo originale e tradizionale, utilizzato ancora oggi dai migliori produttori di Matcha, prevede l’utilizzo di mulini in granito levigato.
I mulini usati nella macinazione tradizionale, in pietra Ishi Usu, producono Matcha con una granulometria fino a 10 µm o inferiore.
Di recente si stanno diffondendo mulini industriali in ceramica con i quali si producono tè con granulometria intorno ai 15-16 µm. La macinazione a sfere di pietra garantisce invece una granulometria pari a 23 µm.
Naturalmente in fase di macinazione è necessaria una notevole maestria da parte del personale addetto. È infatti necessario trovare il perfetto equilibrio tra velocità di macinazione e temperatura raggiunta durante il processo. Una maggiore velocità di esecuzione del mulino genera un tè a grana piccola, l’aumento di velocità causa però, mediante attrito, un innalzamento della temperatura. È più che dimostrato in tale ambito, come temperature eccessivamente elevate possano compromettere il profilo organolettico di un tè, con il rischio che vengano in un certo senso eliminati preziosi elementi come ad esempio gli amminoacidi. Va da sé, dunque, che i mulini abbiano una capacità finita e che l’attenzione e l’esperienza degli addetti sia ai massimi livelli per ottenere risultati eccellenti.
Anche qui, come dicevamo, si decide quello che sarà il livello qualitativo di un Matcha. Basti solo considerare che un mulino tradizionale in granito levigato con una velocità di 30 giri al minuto arriva a produrre intorno ai 30-40 gr di prodotto finito all’ora. Tutto ciò cambia nel caso dei mulini industriali i quali producono fino a 2 kg di prodotto all’ora, la conseguenza in tal caso è però che si avrà un Matcha con una granulometria maggiore e un corredo organolettico sicuramente più povero rispetto a un tè prodotto con il metodo tradizionale.
Processo produttivo del Matcha in breve – Ricapitolando:
- Le piantagioni destinate a produrre i migliori Matcha vengono ombreggiate nel rispetto del metodo tradizionale, con tappetini in paglia di riso e per 3-4 settimane.
- Le foglie vengono raccolte solo una volta all’anno ed esclusivamente a mano da personale qualificato, che seleziona con attenzione le foglie da raccogliere.
- Le migliori foglie destinate a produrre Matcha eccellenti si macinano in mulini di granito ad una velocità ritenuta ideale e prestabilita.
Per avere Matcha di buon livello è quindi necessario, tra le altre cose, rispettare questi requisiti. Si consiglia di verificare che un determinato produttore rispetti tali standard. Purtroppo niente impedisce che un qualsiasi produttore dichiari “cerimoniale” un qualsiasi Matcha che però non rispetta alcuno di tali passaggi.
Allo stesso modo può accadere che un produttore realizzi Matcha culinari, ombreggiando tradizionalmente, operando raccolta manuale e macinazione tradizionale. Tutto ciò con la conseguenza che alcuni Matcha culinari possano risultare di gran lunga migliori rispetto a Matcha definiti cerimoniali e che non rispettino alcuno degli standard indicati.
5. Freschezza
I punti di cui si è parlato in precedenza possono essere inutili se il tè successivamente non viene conservato adeguatamente.
I produttori maggiormente attenti alla corretta conservazione del tè, sono soliti, dopo la cottura a vapore e l’essicazione, conservare il tè in apposite celle frigorifere. Il tè (in questa fase ancora Tencha) viene poi tirato fuori solo appena prima della macinazione e del successivo confezionamento. Così facendo, il tè conservato in un luogo fresco e privo di umidità, mantiene intatte le sue caratteristiche e la sua freschezza.
Quali domande porsi prima di scegliere un Matcha cerimoniale e un Matcha culinario?
- Chi è il produttore?
- Qual è la zona di produzione?
- La sua conservazione come avviene?
- Quando è stato prodotto?
- Come avviene la sua macinazione?
Matcha di marca propria (Private label)
La pratica più comune nel mercato occidentale è che i commercianti vendano Matcha a marchio proprio per aumentare i profitti ed evitare che il cliente debba rivolgersi direttamente al produttore. Scatole graziose con un design sottile, un nome accattivante e, naturalmente, la dicitura: cerimoniale. Questo è il pendio scivoloso in cui è più probabile che si possa sprofondare. Ma a parte questo, la produzione di tè a marchio proprio è sempre l’arena per ottenere il massimo profitto possibile, dove il commerciante è sempre più avvantaggiato.
Tutto ciò non vuol dire che un Matcha in private label sia necessariamente di cattiva qualità. Tuttavia questa pratica non consente al consumatore di ben indentificare quello che sia il reale produttore e di conseguenza se il prodotto stesso sia stato realizzato a regola d’arte.
Matcha cerimoniale e Matcha culinario – Altre curiosità e domande frequenti
Perchè il Matcha cerimoniale è più pregiato rispetto a quello culinario?
Il Matcha cerimoniale è sottoposto solitamente ad un’ombreggiatura più lunga, che gli dona un corredo aromatico più complesso, variegato e raffinato. Il Matcha culinario è di base più amaro e idoneo da utilizzare nella preparazione di numerose ricette, tanto in cucina quanto in pasticceria.
Posso usare il Matcha cerimoniale in cucina?
Sì, è possibile. Tuttavia vista la sua delicatezza e la sua eleganza è meno idoneo rispetto al culinario.
Che Matcha usano le grandi catene di bar e simili?
Dipende dal singolo operatore. Nel migliore dei casi si tratta di una sorta di Matcha da cucina, o addirittura di un tipo di tè verde industriale zuccherato e macinato.
Perché il vero Matcha cerimoniale è così costoso?
Il vero Matcha cerimoniale è prodotto in quantità tutto sommato molto limitata ed è di difficile reperimento al di fuori del Giappone. A ciò bisogna aggiungere che il suo processo produttivo tradizionale (non meccanizzato) è incredibilmente dispendioso, in termini di tempo, risorse e naturalmente denaro.
Insomma, quella del Matcha è una scelta che dev’essere ben ragionata e per la quale conviene informarsi adeguatamente. Tutto il tempo passato a raccogliere tali informazioni, se ben speso, ti ricompenserà alla grande, con una serie di Matcha che difficilmente dimenticherai e dei quali non potrai più fare a meno!
