Gyokuro è il tè verde giapponese in foglia più pregiato. Un tè di grande spessore, coltivato e preparato con grande maestria e nel rispetto di antiche tradizioni. Il suo nome significa letteralmente “rugiada di Giada” a causa del caratteristico colore del suo infuso setoso. Il Gyokuro, come accade con i tè verdi di qualità superiore, è sottoposto a ombreggiatura per circa tre settimane, tecnica che contribuisce a donargli un profilo organolettico eccezionale.

Il Gyokuro viene coltivato, raccolto e lavorato con le stesse modalità del Tencha, la materia prima dalla quale origina il tè Matcha. Ci sono comunque delle differenze tra Gyokuro e Tencha:

• In primo luogo la raccolta del tè che dà vita al Gyokuro, non si limita alla raccolta delle sole gemme come avviene con il Tencha. Nel caso del Gyokuro si raccolgono oltre alle gemme anche le prime foglie, quelle più giovani.
  
• Altra differenza la troviamo nella lavorazione e in particolare nella rullatura, meccanica o manuale. La rullatura che si realizza nel caso della lavorazione del Gyokuro è identica a quanto avviene con il Sencha. Con questo accorgimento le foglie di tè assumono una forma caratteristica, simile ad aghi di pino.

A parte queste differenze, la coltivazione del Gyokuro è pressoché simile a quella del Tencha. Come dicevamo le piante di tè che daranno vita al Gyokuro, vengono sottoposte a ombreggiatura per circa tre settimane. Per realizzarlo si usano principalmente le gemme e le prime foglie, quelle più giovani il tè si cuoce poi al vapore e le parti meno nobili, come steli e venature si mettono da parte, esattamente come avviene per il Tencha.

Nonostante il processo produttivo sia molto simile, Gyokuro e Tencha sono due facce opposte della stessa medaglia. Tra i due il Tencha è di sicuro il tè che ha la più grande e antica tradizione, risale addirittura a migliaia di anni fa. Il Gyokuro, invece, nasce “solo” poco più di 150 anni fa, come ultima tappa evolutiva ed interpretativa del Matcha e di altri tè verdi giapponesi. Quando si beve del buon Gyokuro, infatti, sembra di bere Matcha e tutti gli altri tipi di tè verdi giapponesi.

L’origine del Gyokuro

Ritornando all’origine del tè Gyokuro, la sua nascita risale al 1835 nel distretto Ogura, Uji, una delle zone per eccellenza nella coltivazione e produzione di tè verdi di assoluto pregio. All’epoca il tè verde Sencha era un tè molto popolare in numerose aree del Paese. Era un epoca in cui i tè di altissima qualità come ad esempio il Tencha, che dava origine al Matcha, non erano assolutamente concepiti come tè da poter essere prodotti o consumati quali tè in foglia. Il pensiero comune era quello di vedere come uno spreco l’utilizzo di tè di qualità superiore per realizzare tè in foglia da destinare anche alla massa, alla gente comune.
Il Gyokuro fu preparato per la prima volta da Yamamoto Kahei, sesto Iemoto della famiglia Yamamotoyama, per poi esser perfezionato, nel tempo, da diversi produttori di Uji.

Il colore del Gyokuro

Ciò che caratterizza il Gyokuro tra tutti i tè verdi in foglia è sicuramente il suo colore. Nell’immaginario collettivo il colore dell’infuso del tè verde è di un colore verde accesso. La realtà è però che praticamente tutti i tè verdi in foglia, tanto cinesi quanto giapponesi, regalano un infuso di colore giallo o giallo-verdastro. L’unico tè verde in foglia ad esibire un infuso dal colore verde brillante è proprio il Gyokuro.

Zone di produzione del Gyokuro – il tè verde giapponese

Come già visto, la produzione dei migliori tè Gyokuro iniziò nella zona di Uji-Kyoto. A questa si aggiunse col tempo anche la zona di Yame, sull’isola di Kyūshū, nella prefettura di Fukuoka. Ad oggi, sono ancora queste due zone a produrre la maggior parte di Gyokuro autentico presente sul mercato.

La zona di Yame, in particolare, si caratterizza per avere un microclima e delle caratteristiche eccellenti ed introvabili altrove per la produzione del Gyokuro, che è oggi la tipologia di tè più prodotta in questo magico areale. Tra i migliori produttori di tè Gyokuro della zona di Yame e di conseguenza di tutto il Giappone, troviamo Hoshino Seichaen, che ha saputo fare dei suoi incantevoli tè Gyokuro il suo cavallo da battaglia.

La produzione di Gyokuro autentico, considerata la particolarità del processo produttivo e l’esclusività degli areali di produzione, è solo di poche migliaia di chilogrammi l’anno. Questi sono alcuni degli elementi che lo rendono uno dei tè più pregiati e rari.

L’ombreggiatura del Gyokuro

Tradizionalmente per l’ombreggiatura delle piante del tè che danno poi origine al Gyokuro si usano tappetini in paglia di riso. Questi tappetini si posizionano su un reticolato al di sopra delle piante di tè con l’intento di privarle della luce solare per circa tre settimane. Questo processo ha risvolti positivi sulla composizione del profilo organolettico dei tè che si andranno poi a produrre.
Tuttavia, l’ombreggiatura con tappetini in paglia di riso, richiede adeguata maestria e mano d’opera qualificata, con conseguente aumento dei costi di produzione. Infatti, ormai da anni, numerosi produttori di tè in larga scala hanno iniziato a sostituire i tappetini in paglia di riso con grossi teli realizzati in materiale sintetico.

Gli amanti del tè con adeguata esperienza alle spalle sono in grado di riconoscere da subito le differenze che ci sono tra un tè ombreggiato con l’uno o l’altro materiale. I tè prodotti con ombreggiatura con teli sintetici, sono morbidi, delicati ma non di grande struttura. I tè sottoposti, invece, ad ombreggiatura tradizionale regalano un prodotto finale di qualità eccellente, con profili organolettici notevoli e di grande struttura.

L’ombreggiatura favorisce nella pianta, tra le altre cose, un incredibile accumulo di un importante aminoacido chiamato L-Teanina. L’alta concentrazione di L-Teanina rappresenta la vera essenza del tè Gyokuro, tanto da essere la sostanza che tra tutti gli alimenti vegetali contiene il maggior quantitativo di questo prezioso aminoacido.

L’approccio con il Gyokuro – il tè verde giapponese

Sebbene non sia affatto un tè ordinario ed economico, va detto che chi vuole conoscere il tè giapponese, dovrebbe iniziare a farlo con un Gyokuro. Questo tè combina una grande varietà di sapori con un grado, un’intensità ed un’armonia tali, che dopo averlo conosciuto ed apprezzato, nient’altro avrà lo stesso sapore e le stesse particolarità. Per chi si avvicina al mondo del tè verde e si accinge ad intraprendere “la Via del Tè“, può essere un primo passo importante, ma sarà un’esperienza istruttiva ed indimenticabile.

Composizione del Gyokuro (100 gr)

Vitamina A: 16.000 IU
Proteine e aminoacidi: 30,7%
Vitamina B1: 0,6 mg
Vitamina B2: 1,35 mg
Carboidrati: 28,6%
Vitamina C: 60 mg
Vitamina E: 35,9 mg
Grassi: 5,3%.
Fibre: 10%
Cenere: 7,4%
Polifenoli: 10%
Caffeina: 3,2%