L’ombreggiatura dei tè verdi giapponesi
Esistono due tipi di coltivazione che riguardano i tè verdi giapponesi. Nel primo caso le piante sono sottoposte alla luce solare diretta, nel secondo caso la piantagione viene coperta con grandi reti mimetiche o, nel rispetto della tradizione, con paglia di riso, privando così le piante della luce solare diretta. Quest’ultima tecnica è chiamata “ombreggiatura”. L’ombreggiatura dei tè verdi giapponesi apporta innumerevoli proprietà benefiche per il nostro organismo e la nostra salute. Vediamo perché è così speciale questa tecnica di coltivazione.
Tabella dei Contenuti
Tè ombreggiati
L’ombreggiatura dei tè verdi giapponesi avviene essenzialmente in quattro aree principali del Giappone: Uji, Fukuoka (Yame cha), Mie (Ise cha) e Nishio (Aichi). La piantagione in cui si producono i tè ombreggiati si chiama ooishita-chaen 覆 下 茶園. Non tutte le varietà di tè sono adatte all’ombreggiatura. È necessario, infatti, selezionare le giuste varietà (Goko, Samidori, Uji-Hikari, ecc.), e preferibilmente quelle che abbiano una memoria genetica dell’eclissi di inizio maggio.
Il metodo dell’ombreggiatura dei tè giapponesi
La scelta del metodo di ombreggiatura dei tè giapponesi è di fondamentale importanza. Il metodo tradizionale denominato honzu-ooi 本 蔶 覆 い. , si utilizza principalmente per l’ombreggiatura dei tè giapponesi destinati alla produzione di Matcha e Gyokuro. Per realizzarlo, si costruisce, in un primo momento, una sorta di impalcatura in bambù al di sopra della quale si posizionano dei pali, anch’essi in bambù, 20 giorni prima dell’inizio del raccolto. Con questo procedimento l’apporto della luce solare alle piante si riduce di circa il 50%. Nei dieci giorni successivi si procede con il posizionamento di appositi tappetini in paglia di riso, che hanno la funzione di ridurre l’incidenza della luce solare sulla piantagione tra il 90 e il 98%.
Come si può ben immaginare l’ombreggiatura dei tè verdi giapponesi non è un lavoro di facile realizzazione, in quanto richiede molti materiali e manodopera. Per questo, nell’ultimo decennio, l’ombreggiatura tradizionale ha perso sempre più appeal a favore di quella effettuata con reti mimetiche in materiale sintetico. La scelta dell’uno o dell’altro metodo, comporta significative differenze qualitative su quello che sarà il tè una volta terminato il procedimento. L’ombreggiatura tradizionale consente di mantenere standard qualitativi decisamente più elevati. Tuttavia l’ombreggiatura con reti mimetiche è la scelta di sempre più produttori, a causa della maggiore semplicità di gestione e per i minori aggravi di costi derivanti da materiale e manodopera specializzata.
Nella foto successiva, una piantagione specializzata nella produzione di Gyokuro di alta qualità, che serve marchi famosi. In questo caso assistiamo ad un mix tra la tecnica moderna (rete mimetica) e quella tradizionale (paglia).
Sotto, un’altra piantagione ombreggiata a Ujitawara. In questo caso è possibile notare come gli attenti produttori hanno semplicemente impilato due reti una sopra l’altra per l’ombreggiatura completa finale, in modo che ombreggiasse con sufficiente efficienza.
Un metodo di ombreggiatura economico – Jikagise
Esiste anche un altro metodo di ombreggiatura chiamato Jikagise (letteralmente “raschiare”), nel quale la rete mimetica è a diretto contatto con le piante del tè. La rete utilizzata in questi casi è una rete mimetica realizzata in materiale sintetico. Tale procedura si utilizza soprattutto nella produzione di Kabusecha, ma viene evitata dai produttori di maggior pregio. Alcuni produttori hanno l’ardore di utilizzare il metodo Jikagise anche nella realizzazione di Gyokuro, denominato solitamente Jikagise Gyokuro.
A differenza dell’ombreggiatura tradizionale che, come detto, si protrae per tre settimane, il Jikagise non dura più di dieci giorni, in quanto il contatto diretto tra pianta e rete porta eccessivo calore alla pianta così come una scarsa ventilazione della stessa. Nonostante sia evidente che tale metodo apporti meno benefici qualitativi alla pianta rispetto a quello tradizionale, la sua maggiore economicità lo rende appetibile per un gran numero di produttori.
Oggigiorno, infatti, i tè Gyokuro ombreggiati tradizionalmente rappresentano solo lo 0,5% rispetto al totale presente sul mercato, prodotti quasi esclusivamente da produttori con elevatissimi standard qualitativi. In questa speciale e ristretta cerchia di produttori troviamo Marukyu-Koyamaen e Hoshino Seichaen.
Perché i tè verdi giapponesi ombreggiati sono unici?
La coltivazione in ombra [giapponese: 被覆栽培; hifuku saibai] con la consistente riduzione dell’apporto di luce solare alla piantagione incide notevolmente sulla composizione organolettica della pianta e del tè. Chiamato anche “copertura” [被せ; kabuse] nell’industria del tè, è un metodo di coltivazione utilizzato per rendere le foglie di tè più tenere, più verdi, con un sapore umami più spiccato e meno amarezza/astringenza, qualità, queste, che aumentano sensibilmente il profilo qualitativo e l’eleganza di quello che sarà poi il prodotto finale.
La durata dell’ombreggiamento dipende dal tè che il produttore intende creare. Privando le piante della luce solare si avvia un processo fisico-chimico nelle piante, che porta all’aumento nelle piante dei contenuti di clorofilia, L-teanina e amminoacidi che in questo modo daranno vita ad un tè ricco in proprietà benefiche per la nostra salute.
In generale, i tè maggiormente coltivati con il metodo dell’ombreggiatura sono il Gyokuro, il Kabusecha e il Tencha (dal quale si ottiene poi il tè Matcha). Il Gyokuro e il Tencha sono sottoposti ad un’ombreggiatura di circa 20 giorni o poco più, mentre il Kabusecha è ombreggiato per circa 10-14 giorni.
A differenza dei tè menzionati, il famoso tè Sencha è un tè non ombreggiato (coltivato in piena luce solare). Tuttavia, si può anche dire che nella categoria del Sencha si ricomprendono un po’ tutti i tè verdi le cui foglie sono cotte al vapore e poi arrotolate (quindi questo esclude il Tencha le cui foglie non vengono arrotolate). Può anche accadere che il Sencha venga ombreggiato per qualche giorno per aumentarne un po’ la qualità, così come è possibile che le foglie non ombreggiate vengano mischiate con foglie di piante ombreggiate per aumentare il livello qualitativo del tè. In ogni caso, nella pratica, è improbabile trovare in commercio tè Gyokuro o Kabusecha classificati come Sencha. Piuttosto è probabile il contrario, considerato il maggior livello qualitativo riconosciuto alle prime due categorie di tè verde.
Idee estreme: tra tradizione e tecnologia
Anche nel campo dell’ombreggiatura si assiste ad idee che possono sembrare stravaganti. Yoshiaki Hattori, lontanto parente del celebre Samurai Hanzo Hattori, possiede una piccola piantagione di tè nella zona di Shizuoka. Yoshiaki Hattori si dedica in minima parte anche alla produzione di Gyokuro e Matcha, pur non essendo la sua zona tra le più conosciute per la produzione di queste tipologie di tè. La sua è stata un’idea molto interessante e rivoluzionaria e che ben si adatta all’odierna transizione verde, di cui tanto si parla, unendo centinaia di anni di tradizione alle moderne tecnologie presenti in campo ambientale ed energetico. A tal riguardo ha pensato bene di eliminare l’utilizzo della rete mimetica in materiale sintetico, posizionando dei pannelli solari al di sopra dei supporti.
Come avviene con tutte le grandi e bizzarre novità, la sua scelta è stata accolta con scetticismo un po’ da tutti gli operatori del settore. Non abbiamo ancora provato i suoi tè sottoposti a tale metodo di ombreggiatura, ma siamo incredibilmente curiosi, nel prossimo futuro, di vedere quello che è stato il risultato finale.
Cosa resta dopo l’ombreggiatura tradizionale?
In seguito all’ombreggiatura con metodo tradizionale, la paglia di riso utilizzata come copertura viene messa al di sopra di ciò che rimane delle piante del tè in seguito alla raccolta. In tal modo la paglia di riso svolge anche una funzione fertilizzante e di scudo termico soprattutto nei confronti dell’umidità.
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