Matcha – Il tè verde in polvere
Nel corso degli anni la produzione del Matcha (tè verde giapponese in polvere) è cambiata in modo significativo soprattutto in epoca moderna. Tuttavia, le aree tradizionali di coltivazione e le varietà di piante utilizzate non sono mai cambiate. Le fonti e le testimonianze, relative alla coltivazione del tè per la produzione del Matcha, arrivate fino ai giorni nostri, raffigurano piantagioni di tè ricoperte artificialmente. È probabile, che la copertura delle piantagioni serviva principalmente a proteggere dal gelo le piante, soprattutto nelle zone con un clima leggermente più rigido e si pensa che solo in seguito è stata scoperta l’utilità dei tetti artificiali come metodo migliorativo della qualità del prodotto.
Coltivazione del Matcha
È proprio a causa del clima più estremo, che la raccolta del tè inizia relativamente tardi nelle piantagioni di Kyoto. Questo periodo cade orientativamente nella prima metà del mese di maggio di ogni anno. La copertura artificiale funge da protezione per la gemme emergenti contro le intemperie. La sua realizzazione non è mai cambiata nel corso dei secoli, i pali di bambù utilizzati come sostegno vengono coperti con un reticolato di bambù coperto a sua volta con paglia di riso.
La copertura si mantiene sulle piante per almeno tre settimane per poi essere disfatta gradualmente di giorno in giorno. Il tè così torna a ricevere lentamente la luce improvvisamente interrotta. L’assenza di luce solare avvia evidenti processi fisiologici; il contenuto di clorofilla, aminoacidi e polifenoli delle foglie inizia ad aumentare. Questo processo regala alle foglie una tonalità di verde decisamente più profonda e scura. Successivamente con il graduale ritorno all’esposizione della pianta alla luce solare, si cerca di far diminuire in parte e di equilibrare il contenuto in tannini (responsabili dell’astringenza) cresciuto a dismisura durante il periodo di ombreggiatura.
Le piante di tè sottoposte ad ombreggiatura non sono esemplari giovani, i loro geni incorporano già l’adattamento al clima locale. Le piante che danno il miglior Matcha hanno circa 25-30 anni, ma il prodotto può derivare anche da piante molto più vecchie.
Produzione del Matcha
Immediatamente dopo la raccolta, il tè viene immesso nell’impianto di lavorazione, dove grazie ad una delicata cottura a vapore, la fermentazione delle foglie si arresta, in seguito vengono poi essiccate. Il tè cotto a vapore ed essiccato si chiama Aracha, che al tatto presenta un più alto grado di umidità rispetto alla maggior parte dei tè. Questo tè crudo, che contiene anche lo stelo e il gambo, è sostanzialmente la base di tutti i tè verdi giapponesi.
In seguito alla sua produzione, l’Aracha si conserva in magazzini ben refrigerati, dove matura, si evolve e si arricchisce durante i mesi di maturazione. Dopo un invecchiamento di almeno tre o quattro mesi, per poter realizzare un buon Matcha è ancora una volta tempo di una nuova lavorazione. In questa fase l’obiettivo è quello di separare le foglie dal gambo, per poi rimuovere anche le piccole nervature elettrostaticamente. La parte nobile della foglia, depurata dalle nervature e dal gambo prende il nome di Tencha.
L’ultima fase della produzione è la macinazione vera e propria, che, sebbene meccanizzata, è ancora eseguita con mulini in granito, che operano a bassa velocità. Se il mulino fosse troppo veloce, il tè si brucerebbe. Oltre alla velocità è anche importante il tipo e la qualità di granito utilizzato per costruire il mulino, in quanto le caratteristiche del materiale possono influenzare la granulometria del tè. Un mulino produce 30-40 grammi di Matcha all’ora.
Conservazione del Matcha
Ogni fase della produzione del Matcha, nonostante l’utilizzo di macchinari all’avanguardia, resta comunque un’arte. Il prodotto finale parla della piantagione, delle mani che hanno raccolto la materia prima, dei gusti e della filosofia del Maestro del tè. È anche vero che sul risultato finale influiscono anche il clima dell’annata e i gusti del potenziale pubblico di destinazione (scuole di tè, ristoranti, chiese e privati). Tutti questi elementi danno vita a tanti Matcha differenti, però il vero carattere di ogni Matcha, dipenderà dall’accortezza del consumatore nella preparazione, dall’acqua che verrà utilizzata e dall’occasione e la compagnia con cui verrà bevuto.
Il Matcha è molto sensibile al modo in cui viene conservato. Il nostro consiglio è quello di tenerlo in frigo in modo che le sue caratteristiche vengano alterate il meno possibile. Tuttavia la conservazione in frigorifero può avere anche qualche piccolo contro, infatti l’umidità presente prima o poi potrebbe penetrare sotto il coperchio favorendo la formazione di piccoli grumi. Prima della preparazione è quindi consigliabile passare il tè ad un piccolo setaccio. Il tè così setacciato sarà più facile da preparare, più gustoso, più cremoso.
Preparazione del Matcha
Per la preparazione del tè Matcha sono indispensabili gli utensili tipici della cerimonia giapponese: una tazza chiamata chawan, il chasen (茶筅), la frusta in bambù per mescolare il tè in polvere con acqua ben calda e il chashaku (茶杓), il caratteristico cucchiaino in bambù.
Per preparare Usucha (tè leggero e più liquido) è consigliabile usare 2 chasaku di tè (circa 2 grammi) e 1 dl di acqua dal basso residuo fisso e con temperatura non superiore ai 95 C°. Se invece si desidera preparare Koicha (tè denso e più cremoso), è preferibile usare 3-4 chasaku di tè e 60-80 ml di acqua. Poco più di mezzo decilitro può sembrare una quantità ridicola, eppure è una quantità sufficiente per uniformare la pressione sanguigna, per rinfrescare e rilassare corpo e anima.
L’Usucha è preparato in modo diverso da scuole diverse, a noi piace la versione cremosa, schiumosa ma senza bolle. Invece il Koicha è una forma essenziale del Matcha, la sua consistenza e il suo gusto ricordano il cioccolato fuso. La preparazione è piuttosto veloce, la sua tecnica però non è facile da imparare, richiede un po’ di pratica e dedizione. Se vuoi conoscere in un modo più approfondito la preparazione dell’Usucha e del Koicha, leggi il nostro articolo.
Composizione del matcha (100 gr)
- Vitamina A: 16.000 UI
- Vitamina B1: 0,6 mg
- Vitamina B2: 1,35 mg
- Vitamina C: 110 mg
- Vitamina E: 35,9 mg
- Proteine e aminoacidi: 29,1%
- Carboidrati: 32,7%
- Grassi: 4,1%
- Fibre: 11,1%
- Polifenoli: 10%
- Caffeina: 3,5%
Vuoi saperne di più su tutti i benefici del tè Matcha? Leggi il nostro articolo sui benefici del tè Matcha.
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