Non esiste un altro tè intorno al quale ci siano così tanti equivoci come il tè Bancha. Forse perché non si tratta di un solo tè, ma almeno di una dozzina di tè speciali racchiusi tutti in un unico tè. Nessun altro tè ha così tanto di tutto e il contrario di tutto. Se si guarda a ciò che viene chiamato Bancha nell’emisfero occidentale, si scopre, in poche parole, che si tratta di una sorta di tè verde economico e di bassa qualità raccolto in estate. Ma il Bancha non è certo solo questo. Ma allora cos’è? A questa domanda non si può rispondere con una sola frase. Appartiene a una categoria che può includere tè creati con processi di produzione molto diversi. Ogni regione ha il proprio metodo e sistema di produzione e soprattutto di consumo del Bancha, che risulta essere il tè con la più antica cultura locale.

Tè bancha

Cos’è il Bancha 番茶 ?

Bancha 番茶 significa “tè ordinario, quotidiano”, di tutti i giorni, che non si riferisce in alcun modo al tipo di tè, ma al modo in cui viene utilizzato. Per questo motivo si scrive, a tutto tondo, che si tratta di un tè di scarsa qualità, a foglia larga, raccolto in estate. Ma se ci si accontenta di questo, si rimarrà molto sorpresi quando si vedranno le decine di varietà di Bancha esistenti.

Nonostante venga considerato come un tè comune, il Bancha è oggetto di tanti studi e su di esso sono stati scritti non pochi libri. Le ricerche sull’origine della parola, indicano che probabilmente deriva dal composto bangai-cha (番外茶). Qui, ban (番), usato anche in Bancha, si riferisce in realtà al periodo della raccolta del tè. In questo composto, gai (外) significa qualcosa di esterno/al di fuori, quindi si riferisce al fatto che il Bancha è il tè che viene raccolto al di fuori dei principali periodi di raccolta.

Piantagione di tè a Mandokro

Raccolta del tè Bancha

I seguenti nomi indicano anche i periodi di raccolta del tè giapponese in generale:

Ichibancha – la prima raccolta (nel sud da aprile, a Uji da maggio)
Nibancha – seconda raccolta all’inizio di Giugno.
Sanbancha – terza raccolta in estate. Questa raccolta è quella che si potrebbe definire, nelle piantagioni migliori, come una potatura drastica, una rasatura o tosatura.
Yonbancha – settembre, raccolta autunnale

Anche Akibancha è una raccolta autunnale o invernale, ma senza considerare Yonbancha, quindi è essenzialmente la terza raccolta della piantagione. Questa è la più comune.

Alcuni Bancha si raccolgono in primavera, altri in autunno, altri ancora in inverno, quindi, per non creare ancora più confusione è forse meglio osservare direttamente il tè stesso.

Kawayanagi: il Bancha, se è verde

kawayanagi bancha

Kawayanagi Bancha è uno dei tè dalle foglie spesse e grandi selezionate durante la lavorazione del Kabusecha e del Sencha. Alcuni vengono effettivamente raccolti in estate, ma altri si compongono di foglie grandi rimaste dalla cernita dei tè del primo raccolto primaverile. Si lavorano allo stesso modo del Sencha. A Shizuoka e Kyoto questo tipo di Bancha si chiama Kawayanagi (川柳) o Aoyanagi (青柳). Le foglie grandi si chiamano atama (頭), ovvero “testa”.

Kyobancha・きょばんちゃ・京番茶

In primavera, prima dell’importantissimo primo raccolto (ichibancha), la manutenzione post-invernale delle piantagioni comprende la pulizia dello strato fogliare inferiore. In questo senso, non è ben chiaro se si tratti del primo o dell’ultimo raccolto della stagione. Per incanalare l’energia della pianta in nuovi germogli, le vecchie foglie dell’anno precedente e/o dell’anno ancora anteriore, cresciute verso il basso, vengono raccolte ed essiccate.

Questo tè, denominato anche Shūtō Bancha (秋冬番茶), è una versione comune e molto popolare originaria della zona di Kyoto, per cui viene raccolto in inverno (ad inizio dell’inverno e talvolta anche nel cuore nei mesi invernali), cotto al vapore e, in modo ottimale, essiccato al sole. La cottura avviene poi in forni a carbone fino all’essiccazione definitiva. Durante la cottura, può presentare una leggera nota affumicata.

Le foglie del Bancha, dall’aspetto già stanco, assumono un aspetto frondoso dopo la tostatura, come il Shou Mei tra i tè bianchi cinesi. Il Bancha, come comune tè verde, può essere un prodotto di aziende produttrici di tè di massa e nelle piantagioni di alta qualità può essere usato come fertilizzante sotto le piante di tè. Naturalmente esistono anche aziende produttrici di tè di alta qualità che producono Bancha, principalmente come specialità, realizzata con metodi artigianali.

Il gusto del Kyobancha è vegetale e tostato, pulito e leggermente affumicato. Il contenuto di caffeina è trascurabile, ma rinfrescante.

Preparazione del tè Bancha

bancha_leaves_in_hand

Esistono tre possibili metodi di preparazione del Bancha (a meno che non si tratti dei seguenti Furi Cha che vedremo dopo).

  1. Preparazione tradizionale con infusione a 90 °C
  2. Bollitura: in questo caso le foglie vengono fatte bollire scoperte per 5 minuti e poi lasciate sotto il coperchio per almeno 10 minuti.
  3. Infusione in acqua fredda, chiamata Mizudashi: si versano 15-20 grammi di tè in 1 litro di acqua minimamente mineralizzata fredda, lasciati poi in infusione per una nottata intera. Divino.

Cimeli locali di Bancha

Mimasaka Bancha o Misaku Bancha 美作番茶 美作番茶 美作番茶

Il Bancha speciale di Okayama, famosa per le sue ceramiche Bizen, è il Bancha Mimasaka. Si prepara in estate, dopo la stagione delle piogge, con grandi foglie raccolte con un procedimento piuttosto interessante. Le foglie raccolte e lasciate riposare, si cuociono al vapore in un grande calderone per almeno un’ora e mezza, per poi essere stese al sole ad asciugare. È probabile che il tè subisca una sorta di lieve fermentazione batterica durante la macerazione e la disposizione in cumuli.

Mimasaka Bancha
Mimasaka Bancha
Mimasaka Bancha

Omi baby Bancha

Negli ultimi tempi abbiamo introdotto con grande entusiasmo gli Asamiya Sencha che sono tè davvero deliziosi e dalla fama più che meritata. Ma è interessante notare che ancora più famoso è il Bancha di questa regione famosa per i suoi eccellenti tè di montagna. Viene promosso come Baby Bancha in quanto adatto al consumo da parte di bambini e donne incinte.

Questo Bancha è così speciale perché proviene da una zona montuosa (Koka) che si caratterizza per un clima piuttosto rigido, dove i tè si sono già adattati al clima locale e i coltivatori sono più permissivi, più attenti, evitando l’uso di pesticidi e utilizzando solo metodi tradizionali.

Il Bancha qui viene raccolto due volte: in autunno, da settembre a novembre, e in primavera, a febbraio e marzo, quando fa ancora molto freddo.

Le foglie del Bancha autunnale sono sottili, leggere e fragili, con un sapore tostato ma aspro. Le foglie raccolte all’inizio della primavera sono più spesse, più carnose, più ricche e più dolci nel sapore, oltre che molto più ricche dal punto di vista organolettico. Un altro aspetto importante è che non vengono utilizzati pesticidi prima della raccolta di fine inverno, quindi si tratta di un tè più pulito e più sano.

È vero che il Bancha raccolto qui è ora venduto a prezzi quasi da Sencha. Le foglie raccolte vengono cotte al vapore, essiccate al sole e poi cotte in forno. La qualità migliore osserva un invecchiamento di almeno tre anni. Il metodo di preparazione più consigliato è il Mizudashi, ovvero con acqua fredda, in cui 15-20 grammi di foglie si versano su un litro d’acqua per poi riposare per una notte. Delizioso, ricco, rinfrescante.

Goishi cha 碁石茶

Anche nella categoria dei Bancha estremi, il tè più speciale è il fantastico e potente Goishicha fermentato con lattobacilli. Goisicha significa “tè con i sassi” perché i dischetti tagliati ricordano il gioco da tavolo “go”. Il Gosihicha ha effetti benefici, chiaramente dimostrati, nel favorire la digestione, nell’azione probiotica, nel trattamento efficace dell’asma e di tutti i tipi di problemi di costrizione bronchiale. I risultati della ricerca a questo proposito sono disponibili consultando questo link.

goishicha

Tosa Bancha 土佐番茶

Il tè dell’enclave della prefettura di Kochi, sull’isola di Shikoku, proviene da una zona remota circondata da montagne, da cui deriva il Goishi Cha.

Tra gli ingredienti del Tosa Bancha vi sono il Bancha a foglie grandi, raccolto in autunno e il fagiolo Kishimame (in latino: Chamaecrista nomame), che si mangia anche da solo per stimolare la digestione. Nemucha, hama-cha, kobo-cha è il suo soprannome, perché cresce sulla spiaggia.

Non si sa da quanto tempo il Bancha venga mescolato con i fagioli kishimame, probabilmente dalla fine del XIX secolo, ma il bancha stesso si consuma da molto più tempo, anche prima dell’invenzione del Sencha.

Tosa Bancha

Awa Bancha  阿波番茶

Bancha verde a foglia larga della città di Kamikatsu (prefettura di Tokushima). Una caratteristica interessante di questo tè è che la sua produzione avviene con le foglie di alberi da tè selvatici che crescono in montagna. Le foglie si sottopongono ad ebollizione, fermentano in condizioni anaerobiche in un barile di legno, si coprono per poi essere essiccate al sole dopo circa due settimane.

A prima vista si vedono foglie che sembrano promettere niente di buono, dall’aspetto morto, ma in realtà con il loro utilizzo si ottiene un tè fermentato e ricco di profumo che ricorda il Goishi Cha.

Ehime Ishizuchi Kurocha・いしずちくろちゃ・石鎚黒茶

Questo famoso e anche raro tè si produce nella zona sacra del Monte Ishizuchi a Saijo, nella Prefettura di Ehime.

È un tè completamente fatto a mano con un’infusione dorata a doppia fermentazione lattica ed è protetto come tè del patrimonio culturale. Le foglie si raccolgono insieme agli steli a Luglio, per poi essere accuratamente lavate e schiacciate. Il tè poi cotto a vapore per lunghe ore e si lascia riposare nel suo ambiente naturale, coperto da botti di legno. Successivamente subisce due fermentazioni, una controllata da vari microbi e funghi e una dall’acido lattico; tra le due fasi di fermentazione, il tè viene completamente girato/mescolato, un lavoro manuale piuttosto pesante. Infine, dopo diverse settimane di fermentazione, il tè viene essiccato al sole. Il kurocha Ishizuchi è un buon esempio degli antichi metodi di produzione e del rapporto consolidato tra paesaggio e uomo. A causa dell’intricato lavoro manuale e dell’unicità del processo, il prezzo è piuttosto elevato: 10-20 grammi corrispondono al prezzo di 100 grammi di Sencha di buon livello.

Monte Ishizuchi

Furi-cha 振茶

Furi-cha 振茶 significa “tè montato e spumoso”. Il suo metodo di preparazione, simile ma non del tutto uguale in alcuni elementi a quello del Matcha , lo accomuna in parte a questo tè. Infatti anche il Furi-cha deve essere montato/sbattuto in una ciotola per essere preparato. Il Furi-cha, dunque, potrebbe sembrare un lontano parente del Matcha ma in realtà deriva da tradizioni molto più antiche, risalenti a un’epoca e a una cultura in cui il tè e il cibo erano un tutt’uno.

botebotecha

Questi tè sono reliquie spaziali e temporali, tè di un piccolo villaggio o di una zona molto circoscritta, che chissà come è arrivato lì ed è sopravvissuto. Alcuni di essi si sono addirittura estinti con la migrazione delle persone, il progressivo abbandono dei villaggi e delle campagne più remote e con la scomparsa degli artigiani, per poi rinascere in tutto il loro splendore.

Questi i bancha a foglia grande:

il bote-bote-cha ボテボテ茶 di Izumo
il buku-buku-cha ブクブク茶 di Okinawa,
il bata-bata-cha バタバタ茶 di Tôyama, più precisamente Asahi.

Bata-bata-cha バタバタ茶

È interessante notare che a Toyama si denomina il Bata-bata-cha Asahi Kuro cha (tè scuro), il che suggerisce che potrebbe avere qualcosa a che fare con i tè scuri cinesi Hei Cha.

Infatti, questo tè, anch’esso a foglia larga, si raccoglie a Luglio, per poi essere cotto a vapore e fermentato con fermentazione lattica a 60 °C per 40 giorni. La peculiarità del Bata bata cha è che si utilizza a tavola, prima si mangia dalla ciotola e poi si versa il tè sugli avanzi.

asahi batabata cha bancha

Questo tè favorisce la digestione ed è ricco di minerali e vitamine. La storia del Bata Bata risale alla Cina e al periodo Muromachi /1336-1573/, quando Rennyo Shonin, il sacerdote principale della setta buddista Shin Honganji, fece costruire un tempio del tè a Shimizu. All’epoca si diceva in giro: “Chaminomi ni arimasu”, che si riferisce alla preparazione cerimoniale del tè, e significa, che il profumo del tè durante la cerimonia, si diffondeva per tutto il villaggio.

Il tè rappresentava un importante legame sociale tramite il quale si stringevano amicizie e si celebravano feste. Il tè Bata Bata è stato prodotto in una città chiamata Wakasa, nella prefettura di Fukui, fino al 1977, per sopravvivere a Kosugi (Toyama) fino al 1991. La Camera di Commercio e dell’Industria di Asahi ha sviluppato un programma per rilanciare il tè e con esso la città stessa. Si sta sperimentando una nuova varietà di tè, il Fushun, che resiste al freddo meglio dello Yabukita.

Fonte delle foto Bata Bata Cha.

Bote Bote Cha  ぼてぼて茶

Izumo è il vecchio nome dell’area di Matsue della prefettura di Shimane, ma quando si parla di tè, la denominazione Izumo è ancora spesso indicata. Il Bote-bote-cha, si dice che fosse una bevanda di riferimento per i lavoratori dell’industria del ferro che un tempo fioriva in queste zone. Questo perché fungeva sia cibo che da bevanda ed era inoltre un sostituto del tè verde, poco accessibile per la gente comune.

Bote Bote Cha Chasen
Il Chasen grande

La leggenda narra che durante il regno (1751-1818) di Matsudaira Harusato, Signore di Matsue dal 1767 al 1806, la regione fu colpita da una carestia.

Secondo la storia, inventò la zuppa di tè fatta di foglie e fiori di tè, oltre a cibi semplici come verdure e fiori secchi. Siamo sicuri che tutte queste storie contengono un briciolo di verità, ma in ogni caso si è evoluto un piccolo rituale intorno al consumo del Bote Bote Cha. Il tè di base del Bote Bote cha è un tè a foglia larga, cotto al vapore e poi essiccato, con fiori di Camellia sinensis mescolati e serviti come accompagnamento al pasto. Ma non è solo un semplice accompagnamento, rappresenta una parte importante dell’intero pasto. Polpette di riso, fagioli cotti e tofu sono alcuni dei cibi tipici accompagnati dal Bote Bote Cha. È necessario montare il tè con uno strano chasen lungo fino a ottenere una schiuma bianca. Il tè e il cibo si consumano contemporaneamente e la maggior parte del cibo si immerge nella tazza del tè.

Bote Bote Cha

Okinawa  buku-buku-cha ( ブクブク茶 )

Il Bancha di Okinawa, nell’Isola del Sud, è anche un contorno per accompagnare i pasti. Il tè di base è il tè al gelsomino, chiamato Sanpincha. La particolarità di questo tè è che, come tutti gli shiri furi cha che si rispettino, deve essere sbattuto e consumato con il riso. Per prepararlo, il riso viene prima bollito e poi mescolato con il tè in una grande ciotola di legno (30 cm di diametro!). Poi si sbatte con il già menzionato chasen di grandi dimensioni, fino a ottenere una particolare schiuma.

Quando la schiuma si è addensata, il tè è da versare in un piccolo chawan, servito con nocciole tostate e il biscotto locale (chinsunko). Maneggiare un chasen così grande in una ciotola di tali dimensioni non è un’impresa facile. Il primo incontro con il tè pronto è a dir poco sorprendente, perché la schiuma creatasi ha una densità e uno spessore notevoli, che quasi ricordano la schiuma tipica di un bagno caldo (come è possibile notare dalle foto). Un altro metodo di consumo prevede l’apposita preparazione, a parte, di un tè Genmaicha al di sopra del quale si pone la schiuma di Buku buku cha.

Nella cultura tradizionale il Buku buku cha svolgeva un ruolo molto importante. Il Buku buku, infatti, era il tè preparato nei momenti più rappresentativi e ricchi di significato dei matrimoni. Il rumore generato dal contatto tra chasen e la tipica ciotola in legno, fungeva spesso da accompagnamento per la musica presente durante l’evento.

Come tutti i Furi Cha, il Buku Buku Cha risale probabilmente a tempi antichi ed era un tè molto popolare anche nel periodo Meiji. Questo è interessante perché ci fa capire quanto fossero rari e alla portata di pochi i veri Matcha e Sencha di qualità. Il tè della gente comune era il Bancha, preparato e servito secondo le diverse usanze regionali. Anche i grandi avvenimenti della vita erano accompagnati dal Furi Cha magistralmente montato, quasi con lo stesso grado di solennità del tè dei Chanoyu. Si sviluppò un rituale per la preparazione del Buku-Buku, che poi svanì nell’oblio quando il Sencha e i tè moderni conquistarono tutto. Dal 2000 è nato un movimento per far rivivere e coltivare il Buku-Buku, ed esiste persino un’apposita scuola.

bukubuku-cha
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La fonte delle foto di Okinawa

Potremmo continuare ancora a lungo. Quasi ogni regione ha il proprio tè a foglia larga, essiccato, cotto al vapore o fermentato con diversi trucchi.

Può sembrare assurdo che il Bancha sia il tè più importante della primavera, la bevanda del popolo. Sulla maggior parte delle tavole finiscono Sencha economici e Bancha, non Gyokuro o Sencha premiati e da esposizione.

Non ci sono solo ragioni economiche, ma anche naturali. Nel ritmo della vita, che divide le stagioni della vita giapponese in nuove stagioni, il Bancha è un tè di rinnovamento, parte di una cura che mantiene il corpo ed elimina le scorie. Il Bancha è a basso contenuto di caffeina, alcalinizzante, disintossicante, ha un alto contenuto di calcio e, a differenza di altri tè, è ricco di zinco, magnesio, ferro e vitamina A. Questo (e naturalmente il suo prezzo) è il motivo per cui si utilizza nelle ricette delle diete macrobiotiche.

Il Bancha sembra essere eterno. Nasce molto, molto tempo fa, ed è ancora relativamente popolare oggi, ma si trova anche sugli scaffali dei distributori automatici e dei tè in bottiglia.

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