La classificazione dei tè verdi giapponesi
In questo articolo proviamo a delineare un quadro delle varie tipologie di tè giapponesi. La maggior parte dei tè giapponesi sono tè verdi, tranne alcune eccezioni. Durante la raccolta, la produzione e la rullatura delle foglie dei tè verdi, queste si frantumano e da questo momento ha inizio il processo di fermentazione. Con la fermentazione i polifenoli, elementi fondamentali nella definizione organolettica di un tè di qualità, iniziano a regredire. Per impedire che ciò accada, le foglie vengono trattate con calore, tostate o cotte a vapore.
Tabella dei Contenuti
In realtà su ognuna di queste categorie ci sarebbe moltissimo da dire e sarebbe necessaria la stesura di un articolo per tipologia. Adesso la nostra intenzione è quella di fornirvi le informazioni di base per poterle distinguere e conoscerle al meglio. Insomma, cerchiamo di fare un po’ di ordine.
Esistono due tipi di coltivazione che riguardano i tè verdi giapponesi. Nel primo caso le piante sono sottoposte alla luce solare diretta, nel secondo caso la piantagione viene coperta con grandi reti mimetiche o, nel rispetto della tradizione, con paglia di riso, privando così le piante della luce solare diretta. Quest’ultima tecnica è chiamata “ombreggiatura” e regala ai tè proprietà benefiche uniche.
Tè sottoposti alla luce solare
In questo tipo di coltivazione le piante vengono cresciute libere, sottoposte alla luce solare in modo diretto e naturale. Principalmente distinguiamo tre diversi tipi di tè in questa categoria.
Sencha 煎茶
Il Sencha 煎茶 è forse il tè verde giapponese più popolare e conosciuto nel mondo. Viene prodotto da foglie intere raccolte nella maggior parte dei casi con macchine. Dopo la raccolta le foglie vengono cotte a vapore per 15-45 secondi per evitare la loro ossidazione. In seguito vengono rullate nella tipica forma cilindrica simile ad aghi di pino, per poi essere asciugate e tostate. Questi processi fanno diminuire il contenuto in acqua delle foglie fino al 5%, donando loro una fragranza e un sapore più intensi, con un conseguente e significativo aumento qualitativo.
Ha un sapore rinfrescante, verde ed erbaceo. Il Sencha ha, a sua volta, delle sottocategorie e i sapori naturalmente variano in base alla tipologia e ai loro standard di produzione. Tra le sottocategorie citate troviamo: Shincha, Asamushi, Chumushi, Fukamushi e il Sencha in polvere.
Bancha 番茶
La stessa parola “Bancha” significa “raccogliere il tè”. Le foglie più in basso nella pianta del tè (Camellia Sinensis), ovvero quelle che rimangono sulla pianta dopo le prime raccolte in primavera, diventeranno a fine inverno dell’anno successivo Bancha. Il mantenimento delle piantagioni dopo l’inverno comporta la pulizia dello strato fogliare inferiore. Per deviare l’energia della pianta verso i nuovi germogli, si raccolgono e si essiccano le vecchie foglie e gli steli dell’anno precedente.
L’essiccazione avviene con aria calda o cottura al forno. Queste foglie già vecchie, dopo la cottura, nel loro insieme assumono un aspetto simile a un letto di foglie in pieno autunno. Oltre ad essere semplicemente essiccate, le foglie possono essere anche tostate o affumicate.
Tamaryokucha 玉緑茶
Tamaryokucha (“tè a spirale, arrotolato”) è una specialità di Kyushu, tè verde di alta qualità, comunemente conosciuto anche come Guricha (“tè riccio”). Il suo infuso è di colore giallo dorato, ha un sapore piccante, fruttato, con un lungo retrogusto mandorlato e un aroma profondo con toni di agrumi, erba e frutti di bosco. Le foglie invece di essere rullate in forma di aghi di pino come nel caso del Sencha, vengono arrotolate come avviene con i tè verdi cinesi.
Esistono due diverse tecniche di produzione del Tamaryokucha; lo stile cinese in cui le foglie vengono cotte/tostate in wok poi rullate, e lo stile giapponese, in cui le foglie vengono cotte al vapore e poi rullate.
Foto di Marukyu-Koyamaen
Foto di Marukyu-Koyamaen
Avanzi della lavorazione dei tè più pregiati
A questa categoria appartengono tutti quei tè che sono avanzi o rimanenze della produzione di Sencha, Gyokuro o Tencha. Questi avanzi ovviamente non arrivano ad avere lo stesso valore dei tè nominati, non dimentichiamo però, che provengono dalla stessa fonte, ovvero la pianta del tè cresciuta e coltivata in un certo modo e che le dona, in ogni caso, un valore unico. Quindi, pur trattandosi di avanzi, ci troviamo comunque a parlare di prodotti di alta qualità.
Karigane かりがね o Kukicha 茎茶
Il Kukicha 茎 茶, noto anche come Bōcha 棒 茶, è un tè verde giapponese composto esclusivamente da steli, gambi e ramoscelli. Ha un sapore e un aroma unici, grazie al suo essere composto da parti della pianta del tè che sono escluse dalla produzione della maggior parte degli altri tè. Il Kukicha contiene le parti che avanzano durante la produzione e lavorazione del Sencha e del Matcha (Tencha).
Il Karigane かりがね si compone di tutti le parti della piante del tè non usate per la produzione del Gyokuro. Quindi, nonostante entrambi i tè siano composti da steli, gambi e ramoscelli, una differenza importante c’è: il Karigane è un tè verde ombreggiato, mentre il Kukicha è coltivato con esposizione diretta della pianta alla luce solare.
Mecha 芽茶 o Jinko
Il Mecha 芽茶 o Jinko si compone di piccole gemme che vengono divise dalle foglie durante il processo di fabbricazione di Sencha o Gyokuro. Sencha e Gyokuro sono tè verdi di alta qualità, e usando le medesime parti della pianta anche il Mecha gode di un’ottima resputazione. Poiché le gemme sono giovani foglie che devono ancora crescere, il Mecha si caratterizza per un gusto umami molto concentrato.
È estremamente raro trovare Mecha che provenga dalla produzione del Gyokuro, soprattutto perché la quantità di Gyokuro prodotta è molto limitata e solo una piccola percentuale della produzione totale sarà Mecha. Se sei interessato a provare questo tè raro, ti consigliamo il Jinko Tamanoka Gyokuro di Marukyu-Koyamaen.
Kawayanagi 川柳
Kawayanagi 川柳 si compone di foglie spesse e di grandi dimensioni scartate durante la lavorazione di Kabusecha e Sencha. Un tè economico raccolto a fine estate/inizio autunno quando le foglie iniziano a perdere forza e la pianta inizia a prepararsi per la fioritura. Il suo contenuto in amminoacidi e caffeina è relativamente basso, circa 2%, simile a quello del caffè, è però ricco in vitamina C. L’infuso del Kawayanagi è di colore verde giallastro, ha un sapore profondo e dolce, meno forte del Sencha.
Molte volte il Kawayanagi viene confuso con il Bancha, forse perché viene prodotto sempre da foglie grandi, ma parliamo di due tè totalmente diversi. Il Bancha viene raccolto a fine inverno poi tostato per cui assumerà un colore tendente al marrone.
Konacha 粉 茶
Konacha 粉 茶, è composto da polvere, gemme e piccole foglie che avanzano durante la produzione di Gyokuro o Sencha. La sua produzione si basa sulla filosofia “del tè verde più pregiato non si butta via nulla”.
Nonostante sia uno scarto e addirittura in polvere è comunque un tè di gran valore. Il sapore ci ricorda il Gyokuro e il Sencha, bevendolo ci evoca subito un deja-vu, ma non potrà mai raggiungere, per ovvie ragioni, il livello dei tè appena nominati. Nonostante ciò, è un tè perfetto per la quotidianità e resiste anche egregiamente ad un alto numero di infusioni. Un tè molto utilizzato nei sushi bar, come “copia” dei tè più pregiati.
Tè verdi giapponesi ombreggiati
I tè coltivati con la tecnica dell’ ombreggiamento, vengono coperti tradizionalmente con paglia di riso o con rete mimetica. La durata dell’ombreggiamento dipende dal tè che il produttore intende creare. Privando le piante della luce solare si avvia un processo fisico-chimico nelle piante, che porta all’aumento nelle piante dei contenuti di clorofilia, L-teanina e amminoacidi che in questo modo daranno vita ad un tè ricco in proprietà benefiche per la nostra salute.
Gyokuro 玉露
Il Gyokuro 玉露 è un tè verde giapponese, ombreggiato tradizionalmente con paglia di riso. Per la preparazione del Gyokuro, le foglie vengono ombreggiate per 3 settimane prima della raccolta. Dopo la raccolta i germogli e le piccole foglie giovani che lo circondano, vengono cotte a vapore e alla fine rullate a macchina o a mano, facendo assumere loro una forma che ricorda gli aghi di un pino. Grazie all’ombreggiatura, che riduce ai minimi termini il passaggio della luce solare, il tè si arricchisce in aminoacidi, che gli conferiscono un gusto pieno e fresco.
Gyokuro significa “rugiada di Giada” riferendosi al colore dell’infuso che è l’unico verde tra tutti i tè verdi. Ci piacerebbe credere che il tè verde dia un infuso verde accesso, invece tutti i tè verdi hanno un infuso giallo o che tende al verde giallastro. L’unico veramente verde è appunto il Gyokuro.
Il Gyokuro più pregiato e più autentico viene coltivato solo in due piccole aree; a Uji nei pressi di Kyoto e a Yame, vicino Fukuoka, nell’isola meridionale di Kyushu. La sua produzione è concentrata in un areale molto circoscritto a testimonianza di quanto sia un tè unico nel suo genere, raro e di qualità elevatissima. Raro, tuttavia, non significa necessariamente che sia difficile da acquistare, ma è piuttosto inteso nel senso che la sua produzione si limiti solo a poche migliaia di kg all’anno, il che lo rende un vero e proprio tesoro gourmet.
Nel nostro negozio online potete trovare i Gyokuro di entrambi territori, dai due produttori pluripremiati e più riconosciuti nel mondo; Hoshino Seichaen da Yame, Fukuoka e Marukyu-Koyamaen da Uji, Kyoto.
Kabusecha かぶせ茶
Kabuse significa “ombreggiare”, cha naturalmente significa “tè”, quindi Kabusecha è “tè ombreggiato”. Il Kabusecha rispetto al Gyokuro viene ombreggiato soltanto per 7-10 o 14 giorni, accorgimento che donerà a questo tè un sapore dolce che richiama il sapore eccezionale dei Gyokuro. A livello qualitativo si posiziona tra i Sencha e i Gyokuro.
Tencha 碾茶
Tencha è il nome delle foglie del tè destinate in maggior parte alla produzione di Matcha. Dopo un ombreggiamento di 3 settimane le foglie vengono raccolte, cotte a vapore ed asciugate, ma non vengono assolutamente rullate. Successivamente, gli steli, i gambi e le venature delle foglie vengono rimossi, così il Tencha prende la sua forma definita, ovvero pezzettini regolari di puro tessuto di foglie. Questo Tencha viene poi macinato in mulini di granito per diventare Matcha.
Tè verde giapponese con altre lavorazioni
I tè di quest categoria vengono trattati in un modo diverso rispetto ai tè precedenti, subiscono altre lavorazioni oltre a quelle tradizionali. Tra questi due tè per noi molto cari, il Hojicha ed il Genmaicha.
Hojicha 焙じ茶
Il Hojicha si compone di Kukicha e Kawayanagi tostati ad alte temperature, quindi degli avanzi della lavorazione come gambi, ramoscelli, steli e foglie grandi. Grazie alla forte tostatura a circa 200°C, il contenuto di caffeina si riduce, rendendo in questo modo il Hojicha un tè molto popolare anche per i bambini o per adulti da consumare dopo cena. Ha un colore marrone e si riconosce subito per il suo sapore unico tostato.
Genmaicha 玄米茶
Il Genmaicha si ottiene tradizionalmente da Sencha, Kawayanagi o Kabusecha miscelato con riso tostato. Un tè popolare da consumare quotidianamente. Il suo infuso è verde giallastro, se preparato bene è cremoso e presenta un sapore dolce-amaro tipico dei tè verdi giapponesi con anche note di tostato. Scopri la nostra offerta di Genmaicha!
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