Goishi Cha Bifidus irregularis - Un raro tè giapponese

Goishi Cha Bifidus irregularis – Un raro tè giapponese

Marzo 6, 2025

Il Goishi Cha si trova sull‘isola di Shikoku, un tè di un’area ristretta (prefettura di Kochi meridionale), un fenomeno isolato sotto tutti i punti di vista, una reliquia, una rarità. Raro in quanto prodotto solo qui, raro in quanto raramente bevuto altrove e, a detta di una donna del posto, loro stessi lo bevono raramente, preferendo portarlo e diffonderlo in altri mercati dell’isola. Inoltre, non c’è traccia della proverbiale precisione dell’artigiano giapponese, delle foglie affilate e finemente attorcigliate, ma solo degli steli e delle foglie grandi pressate fino a raggiungere una consistenza dura come la roccia.

I giapponesi lo chiamano tè post-fermentato (kô-hakkô-cha 後醗酵茶), ma tutti sappiamo ormai che nel linguaggio del tè, in cinese, questo è il Hei Cha, e significa tè nero scuro post-fermentato.

Caratteristiche del tè Goishi Cha

L’aspetto del tè è buffo, piccoli quadrati con un’impronta fittamente venata di quella che una volta era una foglia, come se provenisse da qualche scavo archeologico. Ne stacchiamo un pezzo essendo grandi appassionati di Hei Cha e lo versiamo, assaggiandolo. Le nostre bocche, i nostri occhi e la pelle della nostra nuca si uniscono. Come se le nostre lingue avessero toccato i due poli dell’elemento. Che cos’è?

Gran parte della produzione di tè di Kochi viene miscelata nei tè di Shizuoka, come riconosciuto ingrediente di alta qualità. Questo tè è il prodotto di sole 7 o 8 aziende familiari, richiede molta manodopera ed è quindi piuttosto costoso. Il suo prezzo è paragonabile a quello di un buon Gyokuro o di un Puerh selvatico.

Il nome Goishi Cha da dove viene?

Il nome Goishi Cha 碁石茶 deriva dal nome del gioco go (igo) 囲碁, perché i piccoli dischi ritagliati dal gioco ricordano i sassolini del go.

Come si produce il Goishi Cha?

Con movimenti semplici e grezzi. Le foglie di tè coltivate localmente vengono talvolta strappate insieme ai rami, appassite, poi cotte a vapore e bollite (!) in uno strano marchingegno per quasi un’ora, quindi ammucchiate e coperte per 7-8 giorni. Questo avviene praticamente in un angolo transennato, altrove in un’enorme carriola o in un barile. Il mucchio viene poi aperto, arieggiato, girato e le foglie, ormai irriconoscibili, vengono infilate in un tubo, spremute per bene, mentre il succo di fermentazione, chiamato mushi-jiru, viene versato, in seguito, sulle foglie. Dopo 7-10 giorni, il tubo viene aperto e il tè è pronto. Si prende una grossa sega, altrimenti non ci sarebbe possibilità di toccarlo, e lo si taglia. Di nuovo, con un’altra sega, i pezzi ottenuti vengono anch’essi tagliati e lasciati al sole ad asciugare. Il Goishi Cha è pronto.

La chiave del processo è ovviamente la lunga postfermentazione. Infatti, la cottura a vapore interrompe la fermentazione chimica primaria del tè, quindi ciò che viene messo da parte ben impacchettato è un tè verde. Da quel momento in poi, il compito spetta ai microrganismi. I principali:

Aspergillus fumigatus
Aspergillus niger
Penicillium
Scopulariopsis brevicaulis
e quello che lo rende diverso da quelsiasi altro tè al mondo: Lactobacillus plantarum che produce acido lattico nella fase di riposo nel tubo.

Questi ultimi sono utilizzati in innumerevoli settori dell’industria alimentare, ma nella produzione di tè solo nel caso dell’Hei Cha.

Le due fasi di produzione sono in realtà strettamente legate tra loro. Ricercatori di ogni tipo si sono interessati a questo tè raro e hanno scoperto che le colonie di muffe di Aspergillus, nella prima fase sono responsabili per la maturazione, l’ammorbidimento e la trasformazione della foglia di tè, favoriscono poi il proliferare dei batteri lattici.

Naturalmente, il prodotto finale non deve essere considerato come un composto sospetto, ammuffito o dall’odore acre. I giapponesi sono soliti fermentare con queste procedure un gran numero di produzioni, per cui c’è poco da sorprendersi. Questi processi servono, comunque, a creare un prodotto finale estremamente pulito dal profumo e dall’infuso puliti.

Preparazione del Tè Goishi Cha

La preparazione del Goishi Cha non è comune, come tutti i tè tipo Bancha, anche questo tè viene cucinato o bollito in Giappone.

Noi abbiamo usato il metodo Gong Fu, che permette di avere un controllo migliore sui gusti. Non abbiamo usato la prima infusione come “lavaggio” del tè, come nel caso del Puerh, ma l’abbiamo consumato. L’infuso del Goishi Cha è chiaro e invitante, come un lago turchese che luccica in un cratere. Ma, ci piacerebbe vedere le rughe sulla fronte dei bevitori esperti di tè al primo sorso. A primo impatto (la prima infusione) è molto aspro come i ricordi olfattivi e gustativi dei crauti al mercato. E questo tè è proprio così, delizioso e come sappiamo molto salutare, ma bisogna essere pronti per consumarlo. L’assaggio viene ripagato da note fruttate, datteri, limone, mirtilli rossi, aroma di legno, canfora, erbe medicinali o addirittura formaggio. Insomma, possiede un carattere acido molto particolare e unico, che si estende al naso e in bocca.

Bollire 2 gr di tè con 600 ml di acqua minimamente mineralizzata per 10 minuti. Questo tipo di preparazione regalerà sapori complessi e ridurrà l’acidità del tè.

Con il metodo Gong Fu, quindi applicando infusioni multiple, le prime infusioni risulteranno più acide, per il resto ci si regola a piacere.

Si può bere anche freddo, anche in questo caso si percepirà meno acidità.

Perché bere il tè Goishi Cha? - Benefici per la salute

Il Goshi Cha, essendo un tè fermentato naturalmente, ha gli stessi benefici dei prodotti simili. Possiede tutte le proprietà essenziali del tè Hei Cha, con in più il bifidus, per cui ha una forte azione probiotica, può essere utilizzato per i problemi digestivi o per prevenirli. Il suo effetto speciale è che è stato dimostrato che tratta il broncospasmo o broncocostrizione, quindi può essere usato dalle persone che soffrono di asma o malattie respiratorie. Poiché si tratta di una reliquia del Giappone e la sua produzione richiede molta manodopera, è rara e costosa e va considerata un vero tesoro.

Effetto regolatore intestinale
Prevenzione dell’influenza
Soppressione delle allergie
Soppressione dell’iperlipidemia
Soppressione dell’arteriosclerosi
Aiuta a impedire l’aumento del grasso corporeo
Effetto di soppressione dell’aumento della pressione sanguigna

Il Goishi Cha ha un ruolo importante anche in cucina, è spesso utilizzato per la preparazione di Chagayu, un porridge di riso con tè e per tante altre ricette.

La sua composizione lo rende eccellente per la cura della pelle, per cui la fabbrica cooperativa che riunisce i produttori ha iniziato a produrre anche il sapone goishicha che ha un grande successo nel mercato delle donne giapponesi con la pelle delicata.

Il Goishi Cha è particolare, costoso e strano, ma è anche affascinante e delizioso. Se sei un amante del tè, possiamo dire col cuore che vale la pena assaggiarlo.