Kamairicha - Il Tè verde giapponese cotto in wok

Kamairicha – Il Tè verde giapponese cotto in wok

Febbraio 28, 2025

Il Kamairicha è un tè verde giapponese unico e molto diverso rispetto agli altri tè giapponesi, si distingue nel metodo di preparazione, gusto e aspetto. Quando si parla di tè verdi giapponesi ci viene subito in mente la tipica forma ad ago delle foglie rullate, ma non nel caso del Kamairicha che al primo impatto sembrerebbe adottare l’aspetto di un tè verde cinese contorto e arricciato. Ed è proprio qui il punto chiave di perché il Kamairicha è diverso. Nella stragrande maggioranza dei tè giapponesi, la fermentazione viene bloccata con il vapore, mentre per preparare il Kamairicha si usa il metodo cinese della tostatura in un wok.

Kamairicha 釜炒り茶 significa letteralmente tè cotto in padella. È apparso in Giappone prima dell’era del Sencha, verso la fine del XVI secolo, ed è stato il primo tè consumato liberamente dalla popolazione, in contrasto con il mondo chiuso e riservato del chanoyu e del Matcha. Con la comparsa del sencha nel XVIII secolo, il Kamairicha perse il suo status di tè popolare principale e iniziò a declinare.

Sebbene venga tostato secondo lo stile sino-coreano, il sapore non è lo stesso del tè verde cinese, perché nel corso dei secoli si è discostato dal metodo cinese in molti piccoli dettagli e, naturalmente, il terroir del tè è completamente diverso. Se dovessimo fare un paragone, preferiremmo citare i tè verdi coreani, ma sono ancora in pochi ad averli assaggiati.

Questo è il tè che il commerciante di Kyoto e il produttore di Uji chiamano “debole”, e i cinesi chiamano “cinese”, ma entrambi lo guardano con un po’ di gelosia.

Caratteristiche del tè Kamairicha

Le foglie pallide color verde scuro o verde oliva del kama-iri cha lo fanno sembrare un tè ordinario. Tuttavia basta una teiera preriscaldata a far esplodere il profumo e l’aroma di mille fiori e il suo delicato carattere tostato. L’infuso è giallo-verde chiaro, traslucido. Il gusto è leggero, tostato, rinfrescante e dolce. Il termine “kama-ka” (釜香) del nome del tè si riferisce all’aroma caratteristico del kama-iri cha, ma è facile restringere il campo all’aroma di tostatura, ma è qui che inizia l’essenza. Nel complesso, il Kamairicha è sorprendente all’inizio, soprattutto perché non è il tipo di carattere che ci si aspetta da un tè giapponese. Soddisfa e diverte.

Passa un giorno, due giorni, un’altra settimana. Pensiamo a cosa bere? Di sicuro non sbaglieremmo scegliendo il Kamairicha, che si intrufola nella nostra vita quotidiana senza farsi notare e vi rimane, comparendo in ogni momento di noia, di stanchezza, quando abbiamo bisogno di fare un passo indietro o di passare al livello successivo. Il Kamairicha è semplicemente geniale.

Origine del Kamairicha

I tè tostati vengono prodotti principalmente in tre luoghi.

Ureshino (Saga),
La prefettura di Miyazaki, in particolare le montagne di Takachiho Gokase, producono il miglior Kamairicha.
Segue il tè tostato di Kumamoto.

Le tre aree non differiscono solo geograficamente. Il metodo di Ureshino 嬉野, seguito a Saga e Nagasaki, è il cosiddetto Aoyanagi 青柳, ovvero si utilizza un wok simile a quelli utilizzati per la produzione del Puerh.

La produzione del tè Kamairicha

Tutti dicono che si tratta di un tè tostato alla cinese, al primo assaggio alcuni dicono che è simile al Long Jing, ma si tratta di un’analogia molto rudimentale e l’osservazione del processo di produzione rivela che c’è una grande differenza.

All’inizio della produzione, il tè viene tostato a macchina (iriha-ki 入り葉機) a 300-350°C. Si tratta di una temperatura molto più alta di quella dei tè cinesi. La tostatura primaria ha un’influenza decisiva sul carattere e sulla qualità del tè finito. Seguono altre due tostature a temperature più basse.

Si potrebbe dire che la tostatura a macchina è meno autentica di quella manuale cinese, ma i giapponesi e i coreani usano le macchine ormai da decenni, controllano ogni aspetto della produzione senza che venga intaccata in alcun modo la qualità del prodotto. La cottura a macchina permette anche di raggiungere temperature più elevate, che a loro volta lasciano più spazio alla rullatura intensiva. È qui che si vede più chiaramente che, anche se stiamo parlando di tè tostati in stile cinese, il risultato è nettamente diverso.

Nella produzione, questa fase è seguita da una rullatura intensiva, eseguita sia manualmente che a macchina. La tostatura e la rullatura diretta a mano rappresentano il metodo tradizionale, che dà vita a tè dal sapore più delicato.

Dopodiché non resta altro che l’essicazione in una macchina, ovvero lo shime-iri-ki 締め炒り機. La macchina utilizzata per l’essicazione finale si chiama Kanso-ki 乾燥機. In questa fase oltre all’essicazione si procede anche al raffreddamento delle foglie in seguito alla cottura ad alte temperature.

Nella produzione di Kamairicha, i piccoli dettagli possono variare molto da un produttore all’altro. Oggi si cerca di andare verso una direzione più verde, quindi si prediligono Kamairicha con note di umami verde. Non esistono metodi di produzione standardizzati, né una ricetta unica, ma solo passione, deviazioni selvagge e ostentazione.

La principale virtù del Kamairicha è che pur partendo dallo stesso livello del Sencha e dei Tè verdi cinesi, dà sempre l’impressione di essere il tè meno quotato e interessante sulla carta, pur risultando, alla fine, sempre vincitore.

Preparazione del tè Kamairicha

Per preparare il Kamairicha, utilizza 5 gr di tè con acqua minimamente mineralizzata, con residuo fisso non superiore ai 50 mg/l, a 80-85 ℃ e una teiera preriscaldata di piccolo volume (150-200 ml).

Prepara infusioni da 1-1,5 minuti.